quinta-feira, 24 de junho de 2010

Até o porco se ajoelhou...

Muita gente não gosta. Preconceito ou nojo, sei lá.
É como a teoria do copo meio cheio ou meio vazio. Depende de onde voce o vê.
Acho que pelo porco ser um tanto baixinho, e dada a proximidade anatômica, confundem o joelho com o pé do suíno. É preciso que se explique.
Não, o joelho não é o final do calcanhar, mas o começo do pernil.
Portanto, obtemos uma carne suculenta e macia, auxiliada pelos sabores que se desprendem calmamente dos ossos e das cartilagens. Não tenham medo, portanto, e se arrisquem.

Preparo:
Eu costumo comprar em açougues que já me garantem o corte com abundância de carne. Em outro post, eu ensinarei um temperinho base jóia para carne de porco.

Dispense aquelas peças muito "curtas", pois só tem osso e fibras. Essas podem ser usadas para caldos, por exemplo.
Mas para ganhar tempo, e devido a ótimas casas de carne aqui de Piracicaba, dou preferência ao joelho injetado. Vem em embalagem à vácuo, com tempero e maturação corretas.


Daqui prá frente, quase que não há segredos. Uma peça dessas, em torno de 1,5 kg, precisa de fogo lento e dou preferênica pela churrasqueira de bafo, que gera calor adequado, envolvente e com boa fumaça, pois a idéia é que também possamos dar uma pequena "defumada" no suíno. Isso pode ser conseguido adicionando-se à fornalha gravetos ou pó de serra, mas de madeiras naturais. Mas esteja sempre atento ao fogo, A gordura que escorre naturalmente pode causar labaredas, que deixarão gosto amargo à carne.

Estas peças foram colocadas às 15:00hs. Com uma hora de fogo, elas já apresentam esta leve cor dourada. Não enrolo em papel celofane ou aluminío, e para garantir a umidade e suculência, vou regando aos poucos com um molho tipo barbecue, de minha própria lavra, que a pedidos posso passar a receita.




Após duas horas e meia, com o serviço pronto, o acabamento é mais ou menos isso que voces estão vendo. Como o couro assou para baixo, no calor direto, pururucou naturalmente. Infelizmente, não temos as fotos da degustação, pois seriam cenas improprias para este horário.
Se gostou e aprendeu, faça e me diga o que achou.
Numa próxima edição: Scaloppina al Funghi.