quinta-feira, 24 de junho de 2010

Até o porco se ajoelhou...

Muita gente não gosta. Preconceito ou nojo, sei lá.
É como a teoria do copo meio cheio ou meio vazio. Depende de onde voce o vê.
Acho que pelo porco ser um tanto baixinho, e dada a proximidade anatômica, confundem o joelho com o pé do suíno. É preciso que se explique.
Não, o joelho não é o final do calcanhar, mas o começo do pernil.
Portanto, obtemos uma carne suculenta e macia, auxiliada pelos sabores que se desprendem calmamente dos ossos e das cartilagens. Não tenham medo, portanto, e se arrisquem.

Preparo:
Eu costumo comprar em açougues que já me garantem o corte com abundância de carne. Em outro post, eu ensinarei um temperinho base jóia para carne de porco.

Dispense aquelas peças muito "curtas", pois só tem osso e fibras. Essas podem ser usadas para caldos, por exemplo.
Mas para ganhar tempo, e devido a ótimas casas de carne aqui de Piracicaba, dou preferência ao joelho injetado. Vem em embalagem à vácuo, com tempero e maturação corretas.


Daqui prá frente, quase que não há segredos. Uma peça dessas, em torno de 1,5 kg, precisa de fogo lento e dou preferênica pela churrasqueira de bafo, que gera calor adequado, envolvente e com boa fumaça, pois a idéia é que também possamos dar uma pequena "defumada" no suíno. Isso pode ser conseguido adicionando-se à fornalha gravetos ou pó de serra, mas de madeiras naturais. Mas esteja sempre atento ao fogo, A gordura que escorre naturalmente pode causar labaredas, que deixarão gosto amargo à carne.

Estas peças foram colocadas às 15:00hs. Com uma hora de fogo, elas já apresentam esta leve cor dourada. Não enrolo em papel celofane ou aluminío, e para garantir a umidade e suculência, vou regando aos poucos com um molho tipo barbecue, de minha própria lavra, que a pedidos posso passar a receita.




Após duas horas e meia, com o serviço pronto, o acabamento é mais ou menos isso que voces estão vendo. Como o couro assou para baixo, no calor direto, pururucou naturalmente. Infelizmente, não temos as fotos da degustação, pois seriam cenas improprias para este horário.
Se gostou e aprendeu, faça e me diga o que achou.
Numa próxima edição: Scaloppina al Funghi.


3 comentários:

Ricardo disse...

Parabéns! E vida longa ao blog!

Gostei da receita. Um "eisbein" no bafo deve ser tudo de bom. Nunca fiz. Mas vou fazer.

Aqui no Rio, quando bate a vontade de comer um joelhinho, corro para o Bar do Alemão, na Lapa, que também serve umas costeletas defumadas fantásticas.

Abraços,

Ceguinho

Personal Grill disse...

Bacana!
Sou apaixonado pelo Eisben, já tentei fazer, mas não deu assim tão certo, ficou bom, mas não tanto como deveria. E melhor, para se fazer em uma churrasqueira que é a minha praia tentarei novamente.

Parabéns pelo Blog!
E espero sua visita no meu!
Raphael Braccini

Anônimo disse...

Parabéns pelo blog. Como você disse que, a pedidos você poderia passar a receita do molho tipo barbecue de sua lavra, humildemente peço-lhe: por favor, publique a receita.

Desde já, muito obrigado

Gilson Daniel